Por Leonel Salazar.- Desde que fue reconocido como un producto exclusivo en Brasil, la cachaça ya no está asociada con bebidas de baja calidad y ha sido valorada también en el extranjero.
La cachaça (pronunciado como “kah-SHAH-sah”, también llamada “cachaza”) es el tercer licor más consumido del mundo. 
El nacimiento de esta bebida genuina brasileña data de cuando la primera planta de caña de azúcar fue introducida en Brasil por los colonizadores portugueses a principios del siglo XVI, traída desde la Isla de Madeira.
La cachaça empezó a servirse por los propietarios de las plantaciones a los esclavos africanos debido a que se dieron cuenta de que les hacía más enérgicos y activos trabajando.
En 1920 se convirtió en el símbolo identitario de Brasil, producida y consumida a lo largo de toda la nación por diferentes grupos étnicos y clases sociales.
Exportado a casi 80 países y con una producción anual de 1.300 millones de litros, la cachaça tenía casi 8.5 millones de litros enviados en 2018, según datos de Expocachaça.
Solo en Brasil hay alrededor de 40 mil productores y cuatro mil marcas de cachaça, en todo el país, de los cuales el 99% son micro-destilerías que se dedican a la elaboración artesanal, Minas Gerais, São Paulo y Paraiba es uno de esos paraísos.
Aproximadamente a 130 kilómetros de João Pessoa, el itinerario ‘Caminhos dos Engenhos’ reúne a productores que pueden ser visitados en municipios como Areia, Bananeiras y Alagoa Grande.
Todo es muy diferente de lo que generalmente escuchamos sobre el noreste, que incluso tiene una ruta para aquellos que desean disfrutar del clima frío en la Serra da Borborema, en el interior de Paraíba.
De julio a septiembre, la ruta ‘Caminhos do Frio’ se lleva a cabo en nueve municipios que se turnan en eventos que van desde el arte en Pilões hasta la feria de agricultura familiar y talleres de jardines colgantes en Serraria y Remigio, respectivamente.
Ese estado del noreste es considerado el mayor productor de cachaça en Brasil. Hay 12 millones de litros por año en 80 fábricas, según la Asociación Paraibana de Motores Cachaça de Alembe (ASPECA).
De un vistazo a las atracciones de los ‘Caminos de Engenhos’, cuyos termómetros alcanzan temperaturas inferiores a 20 ° C en los meses más fríos.
Cachaça da Paraíba
Notas de miel, aromas frutales sin quemar.
La reputación de Paraíba cachaça se debe a la baja acidez de la bebida en la región, lo que permite una mejor percepción del sabor y aroma, según el profesor del Departamento de Tecnología de Azúcar y Alcohol de la UFPB, Pablo Nogueira Teles Moreira.
Moreira también destaca la fermentación de caipira en Paraíba, una técnica que aprovecha la levadura de caña de azúcar silvestre, sin la necesidad de agregar levadura comercial, y la humedad del pantano Paraibano. «Las lluvias suelen ser más regulares, lo que garantiza el suministro de agua para todo el cultivo y la estandarización de la bebida».
Hay dos formas de hacer cachaça. En el proceso industrial («columna»), se utilizan tanques de acero inoxidable, «que garantizan un mejor rendimiento por tonelada», como explica Luciana Fernandes, ingeniera de alimentos en Engenho São Paulo.
Para la cachaça artesanal («alambique»), la destilación se realiza en alambiques de cobre. En este proceso más tradicional, se descartan la «cabeza» y la «cola» de la bebida, la primera y la última etapa de destilación, que contienen impurezas y metales, que son perjudiciales para la salud.
Según datos de Expocachaça, el 30% de la producción nacional se realiza a partir de cachaça.
Una buena idea
Se dice que el hábito de servir cachaça fría es algo paraibano.
Mito o no, el hecho es que esta versión enmascara la primera impresión de alcohol que llega a la boca y resalta el sabor afrutado, según Múcio Fernandes, de Engenho São Paulo.
La caipirinha o caipiriña es la bebida más popular hecha con cachaca, convirtiéndose en la bebida nacional de Brasil.
Fuente: Viagem em Pauta / catracalivre.com.br
