Por Leonel Salazar.- Todo el mundo sabe cómo se bebe un vino, pero para disfrutarlo y catarlo plenamente es necesario poner mayor atención. Cada botella de vino tiene su aroma, su textura y sus matices.
Buscando información sobre las novedades en la viticultura encontré este interesante tema sobre los vinos de ultramar y me enteré que con una fantástica logística que implicó un equipo de buzos, un catamarán remolcado por un barco de pescadores, una jaula y 120 botellas de vino, el 3 de noviembre de 2020, Bodega Oceánica José Ignacio inauguró el proyecto Ultramar, la expresión máxima de la relación con el océano al experimentar la crianza submarina de botellas en la profundidad del mar y así estudiar sus efectos en la guarda de sus vinos.
El proyecto nació de la idea de Marcelo Conserva y Natalia Welker los dueños de la bodega, al querer llevar a un nivel más alto el concepto de la bodega y su terroir con sello de mar. En el 2020 el equipo de Oceánica José Ignacio comenzó una etapa de investigación teórica y experimentación práctica para poder implementar esta iniciativa sin antecedentes en Uruguay, un país donde el vino se cultiva en tierras adecuadas para el cultivo de la vid.
Las experiencias internacionales de este tipo de crianza bajo el mar fueron fundamentales para entender y prepararse para llevarlo a cabo así como para responder algunos de los interrogantes para dar marcha al ambicioso proyecto que hoy es una realidad.
Sumergir una jaula con botellas de vino bajo el mar implica entender y decidir, qué jaula, qué medidas, en qué lugar, a qué profundidad, por cuánto tiempo, cuántas botellas, qué tipo de lacrado deben tener y, sobre todo, cómo hacerlo.
Estas interrogantes llevaron meses de experimentación y programación por parte de todo el equipo para que al momento de hacerlo fuese exitoso como finalmente lo fue.
El enólogo de la bodega Santiago Degasperi comentó: “Pusimos 120 botellas en la bahía de José Ignacio a un kilómetro de la costa aproximadamente y a 14 metros de profundidad. Es una jaula de acero inoxidable abierta, así las botellas están en contacto con el agua. Gracias a una gran colaboración de actores de la zona se llevó en un catamarán remolcado por un barco de pescadores de la zona y un equipo de buzos bajó y se encargó de toda la logística”. 
Degasperi explicó que, según antecedentes, la crianza submarina le implica a las botellas estar en contacto directo con el agua salada y que la baja temperatura así como las corrientes marinas y la presión por la profundidad son los factores físicos principales que generan el resultado distintintivo en este tipo de crianza que, aunque parezca salido de una ficción, existen casos hoy en España, Francia, Estados Unidos e incluso Argentina.
El resultado teórico es una aceleración del proceso de crianza en botella hasta tres veces mayor. Un vino con 60 días en el mar se asemeja a nivel sensorial a un vino que se mantuvo en una cava por 180 días, con una clara evolución positiva.
Los vinos sumergidos fueron Albariño, Tannat y Pinot Rosé en su mayoría, y unas pocas botellas de Pinot Noir y Chardonnay para así entender qué le sucede a la cartera de la bodega al contacto con el mar.
La primera extracción fue a los 42 días y la evaluación sensorial, en comparación con la botella testigo guardada en la cava de la bodega, fue positiva.
“Se empezaron a notar cambios sutiles que tienen que ver con la delicadeza del vino, más allá de que lo primero y más llamativo fue lo estético porque las botellas estaban llenas de caracolillos. El cambio de la botella es increíble cómo se va impregnando de parte del mar”.
La segunda extracción se realizó a los 72 días y según el enólogo, los cambios que van quedando registrados como banco de datos para continuar investigando, ya eran significativos en comparación, tanto con la botella testigo como con la botella de la primera extracción.
“Los vinos son diferentes, se mantiene la esencia pero hay un cambio en boca súper interesante, un medio de boca más amplio, un final de boca más ancho, las notas frutales van variando, son vinos más elegantes”.
Por el momento, si bien ya hay botellas fuera del agua, aún se está en etapa de experimentación con la jaula, de la cual se sacan botellas pero también se sumergen nuevas.
Se está pensando en una nueva fecha para evaluar cuál es el mejor momento para extraer cada uno de los varietales y a partir de allí planificar cómo podría ser su comercialización.
“La idea es que sea una experiencia para la persona que lo pruebe, que pueda entender el contexto de lo que se quiere transmitir, esa cercanía con el mar. Queremos potenciar eso”, adelanta Degasperi.
Sin dudas, muchos serán los enófilos expectantes por ver y degustar la flamante rareza aún en etapa experimental, así que estaremos pendientes de las novedades del innovador proyecto bajo el mar.
Investigación de Florencia Salinas Buen cristiano para bodegas del Uruguay
