Ondas Lasser.- ¡Bienvenido a Miami, donde la cocina de la granja a la mesa significa jugosos tomates en pleno invierno, mangos y jaca en verano, y verduras frescas durante todo el año! Aquí, los chefs aprovechan la abundancia de frutas y verduras que se producen en el distrito agrícola del sur de Miami-Dade.
«Ésta es la Florida que los visitantes esperan ver», dice Gabriele Marewski de Paradise Farms, una granja orgánica ubicada en el corazón de Homestead, a unos 45 minutos al sur del Downtown de Miami.
Hace diecisiete años, Gabriele comenzó a vender sus productos y flores comestibles a restaurantes. Hoy en día, su granja es una de muchas que proveen frutas y verduras locales, hierbas, huevos, champiñones y otros productos a los chefs y a los mercados de agricultores.
Debido al clima subtropical del Sur de Florida, la temporada de cultivo es la opuesta a la que se observa en el templado Norte y Medio Oeste de los Estados Unidos. En el verano y principios del otoño, las ofertas en los mercados de agricultores son diferentes a las de sus contrapartes del Norte, ofreciendo productos tropicales como mango, aguacate, pitaya, yuca y okra. Pero de noviembre a abril, los mercados están llenos de tomates locales, frijoles, berenjenas, pimientos, fresas y verduras. Ésta es también la temporada de largas colas para batidos de frutas y otras golosinas en los kioscos de Knaus Berry Farm y Robert Is here.
En Homestead, puedes degustar la auténtica comida tropical local y beber en cualquier época del año en Schnebly, Redland’s Winery & Brewery y su restaurante RedLander, en South Dade. Su menú puede incluir el ceviche de mahi-mahi y la ensalada hecha con espinacas Malabar, verduras tropicales o alitas de pollo bañadas en salsa de guayaba, acompañadas de aguacate, vino de parchita o la cerveza de coco Big Rod.
De la granja a tu plato
Al chef Michael Schwartz, galardonado con el premio James Beard, se le atribuye el haber convertido los ingredientes frescos locales en protagonistas del espectáculo, cuando abrió el Michael´s Genuine Food & Drink en el Design District en 2007. Desde entonces, ha agregado Harry’s Pizzeria en Design District, Coconut Grove y en el centro de Dadeland; Cypress Tavern y Ella en Design District; y Fi’lia en SLS Brickell
SLS Brickell
Las fuentes para los productos incluyen la granja orgánica Verde Community Farm en Homestead y la cooperativa urbana Little River Cooperative en Little Haití. .
En otros lugares de Miami y Miami Beach, muchos chefs cuentan con granjas de la zona para abastecerse de productos de temporada y llevarlos de la cosecha al plato lo más rápido posible, preservando la frescura y el máximo sabor.
En 1 Hotel South Beach, el famoso chef Tom Colicchio hace hincapié en destacar los productos locales en Beachcraft, así como en otros restaurantes de la propiedad, como Tom on Collins y The Sand Box. Otro chef de renombre, Laurent Tourondel, encuentra formas creativas de incorporar ingredientes locales en LT Steak & Seafood en The Betsy- South Beach. Elaborando un «salpicón» de pitaya con helado de ricotta de limón y miel de lima.
Jardines del patio trasero
El restaurante pionero de la granja a la mesa, Essensia en The Palms Hotel & Spa, lleva el amor local un paso más allá. Mientras que han confiado en agricultores como Teena’s Pride para tomates y otros productos, también cultivan sus propias hierbas y vegetales en un jardín orgánico detrás de su barra de tiki. La albahaca tailandesa, el limoncillo, el bálsamo de limón, el orégano cubano, las flores comestibles y las verduras se mezclan en recetas y cócteles del menú. Las hierbas del jardín del patio trasero y los productos de Little River Cooperative se destacan en 27 Restaurante and Bar en el FreeHand Miami, , donde el menú incluye el cóctel súper local Starship Radio, elaborado con el coñac Remy VSOP, brandy español Fabuloso, lima de Florida, piña, reducción de níspero-mandarina y un borde azucarado de hibisco.
Gallinas felices
Para los huevos de gallinas criadas en pastos que se deleitan con frutas y verduras frescas, muchos chefs confían en la granja local Sun Fresh Farm and Ranch. En Alter de Wynwood, Bradley Kilgore, ganador del premio Food & Wine 2016 Best New Chef, los utiliza en su Soft Egg, un huevo apenas escalfado, con perlas de trufa italiana y espuma de gruyere, con el relleno opcional de caviar. En EDGE, Steak & Bar en el Four Seasons Hotel Miami, para el chef Aaron Brooks – un gran defensor de poner comida fresca y local en el menú – los huevos frescos de granja son esenciales en su ensalada César y como parte de morcilla a la plancha. Y para el chef británico Andrew Gilbert, solo los huevos locales sirven para sus huevos escoceses de salchicha tikka servidos en The Seven Dials en Coral Gables.
Energía de plantas
Cuando las frutas y verduras son las protagonistas, solo los productos recién cosechados pueden servir a los chefs. En Plant Food + Wine Miami, el nuevo lugar gastronómico de moda de Matthew Kenney en Wynwood, el equipo rastrea los mejores mercados de agricultores y granjas de Homestead, convirtiendo sus descubrimientos en delicias como la tarta de carambola con macadamia mascarpone y los tacos de ceviche de coco. En el restaurante informal de comida rápida Dirt, la chef Nicole Voltano utiliza frutas y verduras frescas de la granja para los tazones vegetarianos, emparedados y wraps.
Amor artesano
Para un verdadero sabor de la auténtica Miami, busca a los artesanos locales que se han hecho un nombre y cuyos productos aparecen en los menús y en los mercados de agricultores. Estos incluyen al fabricante de pan rústico Zak the Baker, a los productores de tocino Miami Smokers, de salchichas Proper Sausages, de chocolate Cao Chocolate, y los helados favoritos de Little Havana, Azucar Ice Cream, . Productoras locales de cerveza J. Wakefield Brewing, Wynwood Brewing Company, Concrete Beach Brewery y M.I.A. Beer Company a menudo usan frutas locales en sus cervezas. #TurismodeLujo #Miami #VidaYGente
